Усъвършенстването на пушени гърди може да отнеме цял живот. Правилният пушач, дървата, парчето месо и готвачът играят роля в направата на този сочен деликатес на барбекю. Ако тепърва започвате в областта на опушването на месо, ще искате да знаете всички тънкости, свързани с това. Може би най-важният съвет, който ще искате да знаете, е идеалното време да извадите гърдите си от пушача.
Гърдите трябва да се издърпат от пушача, когато вътрешната им температура достигне между 195 и 200 градуса. Готовите гърди трябва да имат наситен махагонов външен цвят и не трябва да оказват никаква съпротива, когато се боцнат от термометър. Не забравяйте, че готовите гърди ще продължат да повишават температурата си до 10 градуса, след като бъдат извадени от пушача.
За да разберете идеалното време да извадите гърдите си от пушача, трябва да имате предвид няколко фактора. Има и няколко признака, които да ви помогнат да определите кога вашите гърди са приготвени до съвършенство или кога може да изисква малко повече време в пушалката.
Неща, които трябва да имате предвид, когато решавате времето за готвене на гърди
Всеки иска да сервира перфектните сочни гърди. Пушенето на месо обаче не е съвършена наука. Има няколко фактора, които ще влияят върху това как трябва да вземете решението си да извадите гърдите си от пушача.
Размер на гърдите
Размерът на вашите гърди ще играе основна роля при изваждането на гърдите от пушача. Големите, дебели гърди естествено ще отнемат много повече време от по-малките, по-тънки гърди, за да достигнат идеалната си вътрешна температура.
Температура на готвене
Няма зададена температура, която трябва да зададете вашият пушач при. Всъщност няколко експерти по месо имат различни мнения относно перфектната температура на опушване на месото. Колкото по-висока е температурата, естествено, толкова по-бързо ще издърпате гърдите.
Желана крайна температура
Има определени здравни стандарти за вътрешна температура на гърди, но окончателното решение зависи от готвача. Трябва да определите желаната крайна вътрешна температура, за да знаете кога трябва да издърпате гърдите си.
Опаковани срещу разопаковани
Опакованите гърди се готвят по-бързо от неопакованите гърди. Когато увиете гърди, ще трябва да ги издърпате от пушача два пъти. Веднъж, за да го увиете, и втори път, след като достигне крайната си температура.
Най-добрата вътрешна температура за вашите гърди
Общият диапазон от температури, широко приет като подходящ за сваляне на гърди пушач са между 190 и 205 градуса . Най-често приетата идеална температура за готови гърди е между 195 и 200 градуса. Все пак някои обичат да изчакат още малко, за да се уверят, че месото се е разградило правилно (следователно изчакване до 205 градуса).
Професионален съвет: След като гърдите бъдат извадени от фурната, вътрешната температура все още ще се повиши малко. Вътрешната температура на гърдата може да се повиши до 10 градуса, след като бъде извадена от пушача. Не забравяйте да вземете предвид това.
При каква температура трябва да готвите гърди?
Повечето хора пушат гърди между 225 и 250 градуса. Винаги ще има някои изпитани и истински вярващи вярват, че по-бавното винаги е по-добро. Тези хора вероятно ще изпушат гърдите на 225. Имайте предвид, че това ще означава, че ще изчакате малко повече, за да свалите гърдите си.
Други казват, че 250 градуса е идеалната температура за готвене на вашите гърди. Теорията тук е, че 250 градуса все още са достатъчно ниски, за да получите хубаво бавно готвене и дълго пушене. Освен това леко ускорява времето за готвене, което според някои може да доведе до по-сочен краен продукт, ако се изпълни правилно.
Как да разберете, че гърдите са готови да бъдат извадени от пушача
Готвите го на тази температура, защото при около 190 градуса съединителната колагенова тъкан се разпада на желатин. Това е, което помага за превръщането на жилавото месо в сочно и крехко месо, с което са известни големите гърди.
Цветът и структурата на кората
Един от начините да се определи дали гърдата е готова за изваждане е нейният визуален вид и усещане. Външната кора, наричана още кора, трябва да изглежда много тъмна, почти черна на цвят и ще има хрупкава текстура. Въпреки че това само по себе си не означава завършени гърди, ако вашите гърди нямат тези качества, вероятно има много начини да изминат, преди да бъдат завършени.
Усещането за месо, когато го извадите
Когато извадите гърди от пушача, неизбежно ще трябва да ги повдигнете с ръце. Готовите гърди ще се чувстват много крехки, почти като форма за желе. Ако все още е напрегнато и твърдо, то все още не се е разпаднало правилно.
Тестът с клечка за зъби
Когато изследвате гърдите (за да измерите температурата им на няколко места), готовите гърди ще бъдат лесни за прокарване. Сондата трябва да се плъзне в готовите гърди, сякаш натискате масло със стайна температура. Ако има резистентност от месото, то вероятно не е завършено.
Увиване на гърди срещу неувиване на гърди
Един голям дебат сред майсторите на пушачите е опаковането на гърди срещу неувиването на гърди. Процесът на увиване на гърди е известен също като Тексаската патерица. Не увивате гърдите от самото начало, а вместо това ги увивате, когато се доближат до крайната си температура.
Ако увиете гърдите си, ще трябва да издърпате гърдите на пушача два пъти. Първо ще го издърпате на около 170 градуса, след което ще го увиете. След това ще изчакате гърдите да достигнат желаната крайна температура. След това ще го издърпате отново.
Ако не увиете гърдата, издърпвате гърдата само веднъж. Имайте предвид обаче, че когато увиете гърди, това често предотвратява това, което е известно като щанд. Застояването е процес към края на процеса на готвене, когато температурата на гърдите не се повишава. Следователно, ако не опаковате гърдите си, може да не ускорите времето за готвене толкова, колкото си мислите.
Закъснение възниква, когато парче месо започне да изпарява влагата си, вместо да се нагрява при температура. Това не само забавя процеса на готвене, но също така може да изсуши месото ви, ако не сте внимателни. Този процес често се случва при около 165-170 градуса при пушене на гърди.
Опаковането на гърдите е нещо, което може да искате да опитате, ако не сте опитен пушач на месо. Някои от предимствата на Texas Crutch включват:
- Контролирано време за готвене (помага за предотвратяване на дълго спиране
- Краен продукт на сокоизстисквачка
- Перфектно хрупкави (не прекалено изгорени) отвън или кора
Как да увиете гърди
Ако решите да увиете гърдите си, не забравяйте да следвате няколко прости стъпки. Правилното опаковане на гърдите ви може да помогне дори на начинаещ да създаде перфектни завършени гърди.
Първа стъпка: Изберете вашата опаковка
Двете най-често срещани опаковки за гърди са касапска хартия и алуминиево фолио. Месарската хартия често е предпочитаната опаковка, тъй като ще ви помогне да предотвратите преваряването на гърдите ви (алуминият е проводник). Ако решите да използвате месарска хартия, използвайте висококачествен продукт, за да не се разкъсва при натиск.
Стъпка втора: Внимателно отстранете гърдите
Не забравяйте, че изваждате гърдите, когато се доближи до завършената си фаза. Ще бъде горещ, малко мек, деликатен и труден за обработка. Работете внимателно, докато го изваждате и подготвяте за опаковане.
Стъпка трета: Сигурно увийте гърдите
Уверете се, че отделяте време, за да опаковате добре гърдите. Не оставяйте никакви уязвими места, където соковете могат лесно да изтекат. Не забравяйте, че целта на опаковането на гърдите ви е да заключите соковете, вкуса и топлината.
Стъпка четвърта: Поставете отново температурния манометър
Уверете се, че смените температурния манометър на правилното му място. Гърдите са почти готови, така че ще трябва лесно да виждате температурата, докато се покачва, за да не ги препечете.
Стъпка пета: Поставете опаковани гърди с гърди в Smoker
В този момент сте готови да завършите гърдите си. Внимателно го поставете обратно върху пушача и изчакайте, докато достигне правилната температура, за да го извадите за последен път.
Неща, които трябва да знаете, след като извадите гърдите си
Важно е да запомните, че това, че сте извадили гърдите си от фурната, не означава, че работата ви е свършена. Първо и най-важно, не забравяйте, че гърдите ще продължат да се готвят малко дори след като бъдат извадени от фурната.
Ако искате да намалите температурата на гърдата си, след като я извадите от пушача, свалете опаковката. Можете също да го извадите от тигана, в който е бил приготвен. Това може да помогне за намаляване на продължаващото повишаване на температурата след отстраняването му.
Освен това не забравяйте, че никога не трябва да режете гърди веднага. Точно както при всяко парче месо, оставете достатъчно време, докато гърдите ви изстинат. Това позволява на месото (което все пак е мускул) да попие и задържи соковете си. Нарязването на гърди твърде рано може да доведе до загуба на значителна влага и бързо изсушаване.
Последни мисли за това кога да издърпате гърдите си от пушача
Идеалната вътрешна температура на гърдите е между 195 градуса и 205 градуса. Не забравяйте, че гърдите могат да продължат да повишават температурата си до 10 градуса, след като ги извадите от фурната. Потърсете тъмна хрупкава кора и не забравяйте, че усещането за гърди трябва да е деликатно и меко, а термометърът трябва да се плъзга навътре и навън, сякаш е меко масло.
