Горчица: Може да я обичате или може да я мразите, но независимо от това вероятно сте запознати с известната жълта подправка. Популярен е в Америка, Азия, Европа, Африка, Средиземноморието – почти навсякъде по света. Направена от семената на растението синап, горчицата е много повече от ярко жълтия сос, който слагате на бургери и хот-дог.
Всъщност има много различни видове горчица и можете дори да направите своя собствена домашна партида много лесно. Докато традиционната жълта горчица може да е един от най-популярните сортове, някои други често срещани видове горчица включват медена горчица, дижонска горчица, пикантна кафява горчица, пълнозърнеста горчица, люта горчица, китайска горчица, немска горчица, креолска горчица и баварска горчица.
Независимо дали сте уморени от същата стара горчица, която имате в хладилника си и искате да разширите палитрата си, или просто сте любопитни какво друго има там, ние сме съставили изчерпателно ръководство за 16 различни вида горчица . Ще разгледаме всеки от тях подробно, как се правят и как можете да направите своя собствена горчица с някои основни съставки, които вероятно вече имате в кухнята си.
Какво е горчица?
Датираща от ранните римски кухни, горчицата е сред най-старите подправки в света. Римските готвачи комбинирали смлени синапени семена с мъст, неферментирал гроздов сок, за да създадат гореща паста, известна като mustum ardens, латински термин, който се превежда като горяща мъст. В крайна сметка този термин беше съкратен само до горчица, когато подправката достигна до англоговорящите части на света.
Колко вида синапено семе има?
Има три основни вида синапено семе които се използват за направата на редица горчици, вариращи от най-меките до най-силните, те включват:
- Семена от бял синап
- Кафява горчица или индийска горчица
- Черна горчица
Синапеното семе може да се намери на разположение за покупка натрошено, смляно или цели. Можете също така да си купите горчица на прах, която е смес от смлян синап на прах, малко пшенично брашно и куркума. Самото семе има много остър, силен и леко горчив вкус, докато горчичните подправки могат да варират от сладки до пикантни в зависимост от това как са направени.
Как се прави горчица?
В най-основната си форма горчицата се прави чрез смесване на смлени синапени семена с течност. Въпреки това, изборът на течност и вид синапено семе, което се използва, създава разновидностите на горчицата, налични днес. Топлината и силният аромат на горчицата идват от ензимите, които се трансформират в синапено масло, когато семето се разчупи. Въпреки това, когато се комбинира с течност, тази реакция се стабилизира до определена степен, създавайки перфектната подправка.
Количеството топлина в даден вид горчица е свързано с използваното семе, докато течността овлажнява семената, свързва горчицата и оказва влияние върху лютивостта на горчицата. След като семена или прах се комбинират с течност, естествените ензими в горчицата произвеждат остри съединения.
Най-общо казано, колкото по-кисела е течността, толкова по-бавна е реакцията и толкова по-дълго ще се задържи крайната топлина. Следователно, горчицата, която се прави с оцет, ще има дълготрайно бавно изгаряне, докато, от друга страна, тези, които са направени с по-малко киселинни течности (като вода), ще бъдат изключително люти, когато са свежи, но губят своята сила по-бързо.
Какви са различните видове горчица?
Сега, след като разбирате по-добре как се прави горчица, нека да разгледаме някои от най-често срещаните видове и какво включва индивидуалният им процес на създаване.
1. Жълта горчица
Жълтата горчица е златният стандарт за горчица в Америка. Известният ярко жълт цвят идва от използването както на фино смлени жълти синапени семена, така и на куркума, мощна оцветяваща подправка. Смлените синапени семена и куркума се смесват с вода и оцет, а понякога и с леки подправки, за да се получи гъста, изцеждаща се подправка.
Що се отнася до топлината, жълтите семена са едва на скалата. Качествената жълта горчица обаче трябва да има приятен, остър вкус на горчица. Поради меката си природа жълтата горчица е много универсален сос. Можете да го намерите използван за хот-дог за хамбургери и дори смесен в маринати, сосове за барбекю и дресинги за салати.
2. Медена горчица
Медената горчица е точно както подсказва името – комбинация от горчица и мед. В повечето случаи се създава в съотношение едно към едно, но може да се коригира въз основа на вашите лични предпочитания. Основната цел на медената горчица е да добави сладост към сос, който иначе е горещ и горчив. Поради това жълтото е най-често използваният вид синапено семе, тъй като започва като сравнително мек вкус, който лесно се укротява от меда.
Сладкият сос, който се получава, все още има голяма част от сложността на горчицата, но с неутрализирани пикантни характеристики. Медената горчица е страхотна като сос за потапяне, тъй като обикновено ще я видите в комбинация с пилешки пръсти.
3. Пикантна кафява горчица
Направена от кафяви синапени семена, пикантната кафява горчица, както може да очаквате въз основа на името, усилва топлината. За да се направи този вид горчица, кафявите синапени семена се накисват в по-малко оцет от традиционната жълта горчица. По-лютите семена, съчетани с по-малко киселинност, правят пикантността на тази подправка по-отчетлива. Пикантната кафява горчица също включва оставяне на триците върху семената, което създава текстура, която трябва да е по-груба от стандартната горчица. За по-земен вкус този вид горчица често се смесва с индийско орехче, канела и джинджифил.
Пикантната кафява горчица е по-известна като деликатесна горчица, тъй като е създадена с цел да се противопостави на силните вкусове на меса като печено говеждо, пастърма и много видове колбаси.
4. Дижонска горчица
Първоначално произведена в Дижон, Франция през 1865 г. от човек на име Жан Найджон, дижонската горчица е остра горчица и също така е първият вид, който се регулира. Формулата се състои от кафяви синапени семена и verjuice, кисел сок, който се прави от неузряло грозде. Киселинността забавя реакцията, която произвежда топлина в горчицата, така че изборът на по-малко кисел тип течност създава по-здрав, силен ароматен профил с интензивна топлина.
Повечето дижонски горчици се правят с помощта на течности с ниска киселинност – като бяло вино – и използват кафяви и/или черни синапени семена. Неговият пикантен и остър вкус може да се използва в повечето приложения като жълта горчица, винаги когато искате да хапнете малко повече от тази горчица. Дижонът работи невероятно добре и смесен в сосове, майонеза и винегрети, за да помогне за по-нататъшното развитие на вкуса.
5. Пълнозърнеста горчица
Пълнозърнеста горчица е вид горчица, която е смляна точно толкова, колкото да се получи паста. Не е достатъчно смляно, за да разгради напълно всички синапени семена. Резултатът е сос с гъста, груба текстура, за разлика от гладката текстура на традиционната жълта горчица. Няма конкретна формула за пълнозърнеста горчица, но повечето от разновидностите, които намирате, са силно повлияни от дижонската горчица.
Те обикновено съдържат вино вместо оцет, както и черни или кафяви семена вместо жълти, давайки горчица, която е доста силна. Пълнозърнеста горчица често е предпочитаният избор за дъски за колбаси или когато искате да добавите допълнителна хапка към сандвич с шунка.
6. Сива горчица
Grey-Poupon е марка дижонска горчица и пълнозърнеста горчица, която също произхожда от Дижон, Франция. Maurice Grey, производител на горчица, получи финансиране от Auguste Poupon, друг производител на горчица, през 1866 г. Това партньорство доведе до създаването на горчицата Grey-Poupon, която всички познаваме и обичаме днес.
Оттогава Grey-Poupon се превърна в доминиращата марка дижонска горчица в световен мащаб, известна със страхотния си вкус и многобройни препратки към поп културата.
7. Люта горчица
Два от основните методи за неутрализиране на топлината на синапено семе е да го комбинирате с киселина или гореща вода. Въпреки това, ако извадите и двете от уравнението, ще създадете горчица, която пали устата. Това описва как се прави люта горчица – като се започне със смлени черни или кафяви синапени семена и смесени достатъчно количество студена вода. Горчицата бавно ще поеме топлината, достигайки връх около петнадесетата минута и след това ще се стопи.
За да забавите намаляването на топлината, можете да добавите оцет или да го поставите в хладилника, когато е най-горещо. Това обаче няма да спре напълно неутрализирането на топлината. Ето защо лютата горчица, която купите от магазина, няма да е толкова силна, колкото домашната.
8. Английска горчица
Английската горчица е един от многото видове люта горчица. Често срещана под марката Colman’s, английската горчица съчетава жълти и кафяви синапени семена. Изцяло се отказва от оцета, за да може горчицата да бъде възможно най-гореща, въпреки че киселината често се добавя към английски горчици в буркани като стабилизатор. Тъй като английската горчица включва по-приглушени жълти синапени семена, тя е почти толкова люта, колкото китайската люта горчица.
Въпреки че можете да намерите този вид горчица в бутилка, както всяка друга люта горчица, най-добре е да се купува на прах и да се смесва със студена вода, за да се насладите на пълния потенциал на топлина и вкус.
9. Немска горчица
Както може да се очаква, Германия е голям фен на горчицата. Въпреки това не можете просто да прецените горчица, която е етикетирана като немска, тъй като страната произвежда горчици, които варират от фини до груби и сладки до пикантни. Някои немски горчици дори включват допълнителни съставки, като хрян, за добавяне към вкуса.
Най-известната горчица, която идва от Германия, е комбинация от жълти и кафяви синапени семена, наричана Mittelscharf или средно люта. Характеризира се с отличителната си пикантност, която е леко по-висока от дижонската горчица. Насочвайки се малко на запад към Дюселдорф, горчицата се разгорещява още повече!
10. Дюселдорфска горчица
Дюселдорфската горчица е сравнително подобна на дижонската, но е по-остра, тъй като е по-тъмна и се прави с оцет вместо зелен сок. Вкусовете могат да варират от по-меки до по-люти от Дижон и дори по-люти в зависимост от вида на синапеното семе, което се използва. Бели, кафяви или дори декорирани черни синапени семена могат да се използват за приготвяне на дюселдорфска горчица. Някои могат също да декорират страната на кафявата горчица, докато други могат да включват малко количество смлян черен пипер и карамфил в сместа.
В сравнение с баварската горчица, дюселдорфската горчица ще има само малко сладост и киселинност. Най-старата марка от този вид горчица вероятно е ABB или Adam Bernhard Bergrath, която се произвежда от 1726 г. Произвежда се от кафяви и жълти синапени семена и оцет от ракия.
11. Баварска сладка горчица
Баварската сладка горчица е видът горчица, която сервират на Октоберфест в Мюнхен. Наричана също Bayerischer Süßer Senf или горчица Weisswurst, баварската сладка горчица има много различни вариации. Въпреки това, обикновено се подслажда с оцет, мед или ябълков сос и традиционно се сервира с Weißwurst, немска наденица или Leberkäse (подобно на болонски колбас).
12. Креолска горчица
Основна храна в кухнята на Ню Орлиънс, креолската горчица обикновено се среща във всичко - от ремулад до по'бойс. Отличава се със зърнеста текстура и пикантен вкус, който се създава от високото съотношение на оцет към синапено семе. Често креолските горчици също включват семена от целина и чесън.
13. Бира и спиртна горчица
Твърди се, че бирената горчица идва от Средния запад на Съединените щати през 20-те годиниthвек, използвайки бирата като течна основа. Бирата се използва вместо или заедно с оцета. Тъй като има по-ниска киселинност, бирената горчица обикновено е доста силна по отношение на топлината. Когато се добавят меки напитки, горчицата ще маскира вкуса на бирата. Въпреки това, когато се добавят повече плътни бири, като тъмни ейлове, портери или стаути, те ще добавят сложност към профила на вкуса на горчицата.
Подобно на бирата, спиртните напитки също могат да се добавят към горчицата и обикновено се правят в допълнение към оцета. Тъй като трябва да са по-силни от бирата, спиртните напитки ще добавят много дълбочина и характер към рецептата с горчица.
14. Китайска горчица
Друг вид люта горчица, китайската горчица е известна със своя остър, пикантен вкус. Произвежда се с помощта на изсушена кафява горчица на прах и вода като течност. Въпреки това много рецепти изискват оризов оцет, сусамово масло и/или растително масло. Кафявите синапени семена, използвани за направата на китайски синап, са много по-силни от белите, черните или жълтите семена, което дава по-силен и пикантен вкус.
Традиционно китайската горчица рядко се използва за готвене и е най-подходяща за употреба като подправка. Може да подправя салати, месо, предястия и особено добре се съчетава с пържени яйчени рулца.
15. Плодова горчица
Плодовата горчица или Mustarda di Frutta технически не е горчица, а по-скоро подправка, направена от бракониерски плодове в сироп с аромат на горчица. Въпреки че се прави предимно от плодове, това не е конфитюр или желе. Най-добрият начин да мислите за плодовата горчица е като за вкус, който най-добре се сервира с месо. Има уникален вкус, който е сравнително сладък, защото плодовете са захаросани в захарен сироп, но също така и леко пикантен с остра нотка на горчица.
Можете обаче да намерите горчица, която е овкусена с различни плодове – като маракуя.
16. Горчица с хрян
Едно от най-хубавите неща на горчицата е, че може да се овкуси с почти всичко, което пожелаете. Хрянът е една такава популярна вариация, която, както подсказва името, съдържа хрян в сместа. French’s има деликатесна горчица с хрян в бутилка за изстискване, но можете да си направите своя собствена у дома. Лесен начин да направите домашна горчица от хрян е да комбинирате следните съставки, заедно с ½ чаша вода и да разклатите добре.
- 1 ½ чаши ябълков оцет
- ½ чаша суха горчица
- ¼ чаша жълто синапено семе
- 2 скилидки чесън, смлени
- 2 супени лъжици готов бял хрян, отцеден
- 2 супени лъжици сол
- 1 чаена лъжичка пакетирана светлокафява захар
След като се комбинират, покрийте и охладете до 48 часа. След това смесете сместа в кухненски робот до гладкост!
Как да определите най-качествените синапени семена
Когато става въпрос за закупуване на синапено семе за приготвяне на домашна горчица, може да бъде предизвикателство да изберете най-доброто по отношение на цвят, качество и текстура. Въпреки това, ето някои общи насоки, които да ви помогнат да разграничите най-качествените синапени семена на пазара:
- Тъмните, малки семена обикновено са най-лютите и имат най-остър вкус. Докато кафявите семена имат по-сладък, по-мек вкус от черните семена.
- Семената от бял синап могат лесно да бъдат намерени в повечето магазини за хранителни стоки. Предлагат се цели, натрошени или смлени.
- Тъй като семената от кафяв синап не се произвеждат масово, те могат да бъдат трудни за проследяване извън азиатските или индийските пазари.
Целите синапени семена са относително стабилни и издържат около три години. Не е необходимо да се пазят от топлина, но трябва да се съхраняват на сухо място. Ако възнамерявате да съхранявате вашите синапени семена за дълъг период от време, те трябва да бъдат подложени на не повече от осем процента влага.
Свързани въпроси
Каква е разликата между бяло и жълто синапено семе?
Няма разлика между бяло и жълто синапено семе, тъй като те са едно и също нещо. Всъщност тези семена всъщност са по-скоро светлокафяви, когато са цели. Въпреки това, когато семената се смелят, те имат повече жълт цвят, който повечето хора свързват с жълтата горчица.
Малките или големите синапени семена са по-добри?
Като общо правило, колкото по-малки и по-тъмни са семената, толкова по-горещи са те. Черните семена имат остър вкус, с орехов послевкус. Кафявите семена са по-меки и по-сладки, докато белите семена обикновено имат по-фин вкус.
